Crème fraîche, Schmand, Saure Sahne … das sind die kleinen Unterschiede!

Wer sich bei den Sahneerzeugnissen und all den unterschiedlichen Namen im Kühlregal mehr Durchblick wünscht, ist hier genau richtig. Auch wenn die Unterschiede manchmal klein sind, wir verraten euch, was Crème fraîche, Schmand & Co. so besonders macht und womit sie sich ersetzen lassen.

Manchmal braucht es einfach eine cremige Note, um einem Gericht ein Geschmacks-Upgrade zu geben. Kein Wunder, Schmand, Crème fraîche und Saure Sahne sind Geschmacksträger, die Aromen hervorheben können. Und alle diese Produkte sind auf Milchbasis, cremig und in der Küche vielseitig einsetzbar.

Nur wo liegen die Unterschiede? Wofür gibt es diese verschiedenen Sahneerzeugnisse? Grundsätzlich lassen sich diese Milchprodukte in zwei Kategorien unterscheiden: Erstens ob sie Süßrahmprodukte oder (durch die Zugabe von Milchsäurebakterien) Sauermilcherzeugnisse sind und zweitens im Fettgehalt. Beides hat natürlich auch Auswirkungen auf den Geschmack und die Konsistenz. Ein wesentlicher Unterschied liegt außerdem in der Stabilität beim Erhitzen. Unser Überblick verrät mehr!

Sahne: der Süßrahm-Küchenklassiker

Der flüssige Küchen-Allrounder ist mit einem Fettgehalt von 30 % (Schlagsahne) bis zu 36 % (Schlagsahne extra) der Star in jeder Küche. Ob aufgeschlagen als Topping etwa für Kuchen und Erdbeeren, als Basis für Saucen oder im Dessert – das Süßrahmerzeugnis ist ein unglaublich vielseitiges Milchprodukt.

Leckere Alternativen: Für Herzhaftes wie Saucen und Aufläufe kannst du auch Milch, Soja- oder Hafercreme und fettarmen Frischkäse verwenden. Für Desserts: Joghurt, griechischer Joghurt oder Magerquark

Crème fraîche: französische Finesse

Die Crème de la Crème unter den Milchprodukten wird häufig zum Verfeinern von Cremesuppen, Saucen und Dips verwendet und verhilft vielen Gerichten zu einer luxuriösen Textur. Crème fraîche ist eine französische Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 % und darf bis zu 15 % Zucker enthalten. Sie ist dickflüssig, cremig und leicht säuerlich. Der Clou: Sie flockt beim Erhitzen nicht aus und bringt scharfe Gerichte in eine feine Balance!

Leckere Alternativen: Schmand oder Seidentofu. Als leichteren Ersatz kannst du auch Crème légère mit rund 15 % Fett nehmen oder einen Anteil zu 50 % durch Milch ersetzen.

Schmand: cremige Frische

Hier kommt die deutsche Antwort auf Crème fraîche, aber mit einem kleinen Twist. Mit einem Fettgehalt von etwa 20 % ist Schmand etwas leichter, aber genauso cremig und mild säuerlich. Schmand kann ebenfalls erhitzt werden, ohne krisselig zu werden, und ist ein Allrounder in der Küche: Ob im saftigen Schmandkuchen, in Saucen oder auf einer Kartoffel – Schmand kann bei vielen Gelegenheiten zu einer frischen Note verhelfen.

Leckere Alternativen: Crème fraîche ist ähnlich von der Textur und hat etwas mehr Fettgehalt und Seidentofu ist ein guter pflanzlicher Ersatz. Bei kalten Speisen eignet sich auch Griechischer Joghurt.

Saure Sahne: deutsche „Leichtigkeit“

Bitte nicht mit Sour Cream verwechseln! Saure Sahne ist stichfest und wird auch Sauerrahm genannt. Mit ihrem Fettgehalt von rund 10 % ist sie cremig, aber leichter als Crème fraîche und Schmand und schmeckt erfrischend säuerlich. Allerdings ist sie etwas empfindlicher und flockt beim Erhitzen aus. Daher ist sie am besten für kalte Speisen etwa im Dressing, als Dip oder Topping geeignet und eine fettarme Alternative zu Mayonnaise und Schlagsahne. Kleiner Trick: Mit etwas Stärke oder gesiebtem Mehl verquirlt kann Saure Sahne auch bei warmen Gerichten ohne Flockgefahr eingesetzt werden.

Leckere Alternativen: Crème légère ist quasi die französische Variante. Bei kalten Speisen eignet sich meist auch fettarmer Frischkäse oder Quark.

Sour Cream: der Topping-Hero

Die schon erwähnte Sour Cream ist bei uns eher als Dip bekannt, der mit Schmand oder Quark angerührt wird. Ursprünglich ist sie aber die amerikanische Variante der Sauren Sahne, da sie einen ähnlichen Fettgehalt von ca. 10 bis 20 % enthält. Sie passt perfekt zu Tacos und Ofenkartoffeln. Geschmacklich ist sie aber milder als Saure Sahne.

Leckere Alternativen: Auch mit Schmand oder Quark lassen sich leckere Dips und Toppings anrühren.

Crème double: der pure Luxus

Für die ganz besonderen Momente darf’s auch mal eine Crème double mit dem stolzen Fettgehalt von 40 % sein. Sie ist die dickflüssigste und reichhaltigste Variante unter den Sahneprodukten und kann im Gegensatz zu allen anderen Sauerrahmerzeugnissen selbst Säure und sehr hohen Temperaturen standhalten. Der Favorit für dekadente Desserts und luxuriöse Saucen ist allerdings eine Kalorienbombe, die man sich nur ab und zu gönnen sollte!

Leckere Alternativen: Wenn nicht noch Säure (durch Wein oder Zitrusfrüchte) im Spiel ist, kannst du auch Crème fraîche und Schmand einsetzen. Ansonsten lässt sich auch der Sahnefrischkäse Mascarpone (80 % Fettanteil!) verwenden.

Mein Tipp: Kennst du schon die ZUTATENAUSTAUSCH-Funktion in jedem BetterFood Rezept? Die Wechselpfeile rechts neben den Lebensmitteln zeigen an, dass du diese Zutat immer gegen hinterlegte Alternativen austauschen kannst, die unseren Profiköch*innen in der Versuchsküche bei der Entwicklung für dich getestet haben. So hast du immer die Möglichkeit selbst zu entscheiden, ob du klassische Milchprodukte mit dem von dir bevorzugten Fettanteil oder vielleicht eine vegane Option für das Rezept verwenden möchtest.

Quelle:
Bundeszentrum für Ernährung: Saure Sahne, Schmand, Crème fraîche: Kennen Sie den Unterschied? (BZfE.de, Stand: 13.05.2020)

Fotos: © Robert Bosch Hausgeräte GmbH